La qualità della Pasta
La provenienza del grano duro è un elemento fondamentale ai fini della qualità della pasta, la conoscenza del processo produttivo del frumento è una garanzia ulteriore per il consumatore. La semola di grano duro impiegata per la pastificazione dovrebbe avere particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza, per non compromettere la struttura proteica e la tenuta di cottura della pasta stessa, infatti se il grano viene macinato troppo finemente si danneggiano i granuli di amido e la pasta acquisisce una consistenza collosa.
Altra caratteristica importante per un pasta di qualità superiore è la trafilatura in bronzo. La trafilatura è quel procedimento che dà all’impasto ( acqua con temperatura inferiore ai 25°con semola di grano duro) la forma desiderata, nei grandi pastifici industriali le trafile sono, ormai, in acciaio o rivestite in teflon, mentre nei piccole aziende si usano ancora quelle in bronzo che rendono la superficie della pasta rugosa giusta per trattenere il sugo. La pasta viene, poi, essiccata all’interno di tunnel nei quali circola aria calda. Le paste migliori provengono da un essiccamento lento perché effettuato a bassa temperatura, mantenendo così il più possibile inalterata la struttura del glutine e le caratteristiche qualitative della materia prima.
L'Assaggio
L'assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando un cucchiaino di olio extravergine di oliva su un campione.
La consistenza: e' consistente quella pasta che, cotta in modo ottimale (in base alle indicazioni dei produttori), si presenta soda ed elastica non cede facilmente alla pressione e dopo riacquista la sua forma iniziale.
L'omogeneita' della cottura: alcuni tipi di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine (elemento del grano che "lega" l'amido e non lo rende solubile), risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La pasta ideale deve risultare consistente in ogni sua parte.
La collosità: dopo la cottura la pasta si presenta collosa si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo difetto potrebbe riferirsi al tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o alla tecnologia di produzione non completamente perfetta.
Il flavour: e' un termine che esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione.
La tenuta di cottura: La tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura prima dell'aggiunta dei condimenti serve per verificarne le qualità in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili.
La Cottura
Per ogni 100 gr. di pasta è necessario un litro di acqua, quindi se ci sono diversi commensali è importante usare una pentola capiente. Quando acqua raggiunge ebollizione è il momento giusto per salarla (10 gr. per ogni litro, ma la quantità di sale è legata al tipo di salsa e al gusto personale).
Per scolare la pasta “al dente”, abitudine originariamente napoletana che ha conquistato l’intera penisola, la pasta va tagliata e assaggiata la cottura è perfetta quando il colore interno è omogeneo.
Le paste migliori alla cottura devono assorbire circa due volte il loro peso ed il loro volume deve aumentare da tre a quattro volte. Un esperimento che il consumatore può effettuare per comprendere la qualità della pasta che sta cucinando, consiste nell’odorare l’acqua che bolle: solo quelle che profumano di grano sono le migliori.
Le calorie
Una porzione di 100 grammi di pasta fornisce solo 357 calorie e apporta al nostro organismo sali minerali quali:
- Ferro mg. 1,3
- Calcio mg. 17,0
- Fosforo mg. 165,0
- Sodio mg. 5,0
- Potassio mg. 160,0
Contiene, poi, vitamina B1 mg. 0,14, vitamina B2 mg. 0,11, vitamina PP mg. 2,00.
E’ un alimento sano ed equilibrato, contrariamente a quanto si pensa, la pasta non fa ingrassare, in 100 grammi ci sono solo 1,4 gr. di lipidi; il valore delle proteine è di 12,5 gr. e i carboidrati, elementi fondamentali nel nostro regime alimentare, sono pari a 73,6 gr. Il contenuto di acqua è di 12,4 gr. e la quantità di fibra alimentare è di 2,6 gr."